Nếu ai đã xem bộ phim hoạt hình nổi tiếng về ẩm thực “Ratatouille” với nhân vật bếp trưởng Auguste hóm hỉnh và tài năng đã cuốn hút rất nhiều khán giả. Nhưng có thể bạn chưa biết, nhân vật bếp trưởng Auguste trong phim lại là nhân vật lấy nguồn cảm hứng dựa trên Bếp trưởng Auguste – nhân vật huyền thoại của ẩm thực Pháp.
Auguste Escoffier dành cuộc đời cho ẩm thực
Auguste Escoffier (1846 – 1935) là người thường được mọi người biết đến một người đàn ông luôn nghiêm chỉnh với bộ vest đen lịch lãm và có tố chất của một quý ông. Ông không giống với nhân vật hoạt hình Auguste Gusteau luôn hóm hỉnh, thân hình mập mạp và có chút bao đồng, nhưng ông và nhân vật Auguste Gusteau đều là nhân vật có huyền thoại và vô cùng quan trọng trong ẩm thực giữ hai thế giới song song đời thực và phim. Nhiều người gọi bếp trưởng Auguste Gusteau là phiên bản vui tính của bếp trưởng huyền thoại Auguste Escoffier.
Với những người làm ẩm thực, họ luôn có lòng kính trọng và tôn thờ Auguste Escoffier, bởi tài năng ẩm thực của ông, sự sáng tạo, cần cù, tư tưởng cấp tiến và lòng đam mê trọn vẹn cho ẩm thực Pháp cũng như ẩm thực của thế giới.
Cái duyên đến với bàn bếp của Escoffier đến từ khi ông mới 13 tuổi, khi mà mới trước đó ông còn muốn trở thành một nghệ sĩ, nhưng lại hoàn toàn bị cuốn hút bởi công việc làm bếp trong gian bếp của nhà hàng Le Restaurant Français mà người chú ông là chủ, ở tại vùng quê hương ông. Đến năm 1865, ông làm việc tại nhà hàng danh tiếng của nước Pháp lúc bấy giờ – Le Petit Moulin Rouge ở thành phố Paris cho đến thời gian chiến tranh Pháp – Phổ bắt đầu. Đam mê nấu ăn, ông không từ bỏ nó vả bắt đầu trở thành đầu bếp cho quân đội. Khi chiến tranh kết thúc, Escoffier vẫn tiếp tục hành trình khám phá nghệ thuật ẩm thực đỉnh cao của mình ở khách sạn hàng The Savoy cùng cộng sự hợp ý – César Ritz. Tại Savoy, Auguste Escoffier đã có thể thoải mái sáng tạo các món ăn với mình và ông bắt đầu nổi tiếng với nhiều công thức món ăn ngon, mới lạ được ra đời và xem như đây là cột mốc quan trọng của sự nghiệp ông chọn.
Đam mê của ông vẫn ngày một bùng cháy, để thoả mãn đam mê và sống trọn thế giới ẩm thực. Ông cùng cộng sự của mình tách ra thành lập chuỗi nhà hàng – khách sạn riêng mình, hoạt động độc lập một một thương hiệu riêng ông. Nhờ vậy mà Escoffier có được cơ hội phục vụ đặc biệt cho vua Đức Kaiser Wilhelm II trên tàu SS Imperator – nơi mà thương hiệu ẩm thực của người cộng sự Ritz quản lý. Sau khi được phục vụ các món ăn, vua Kaise Wilhelm dành cho ông một lời khen ngợi như lời khẳng định tên tuổi của ông trên làn ẩm thực nước Pháp lúc bất giờ: “Ta la vua của nước Đức, và ngươi là ông hoàng ẩm thực”!
Tuy vậy nhưng Escoffier không hề tự mãn mà vẫn tiếp tục làm việc và sống với đam mê của mình ngày đêm. Mãi cho đến khi ông yên nghỉ khi ông 88 tuổi, ông để lại cho nền ẩm thực một thành tựu đồ sộ và Hiệp hội World Association of Chefs Societies, đưa nền ẩm thực lên một tầm cao mới, nhằm quảng bá ẩm thực Pháp cũng như sự kết nối văn hoá ẩm thực toàn cầu.
Auguste Escoiffier – Người đưa món ăn Pháp đến với thế giới
Auguste Escoffier rất hiểu rõ bản chất sự tinh tế trong ẩm thực của giới quý tộc Pháp và ông muốn hiện đại hoá công thức chế biến món ăn, vốn được xem là bí mật của Hoàng gia Pháp, đến với mọi người. Với Escoffier, ẩm thực không phân biệt người thưởng thức, mọi người có thể trải nghiệm nấu nướng, mọi người đều có quyền thưởng thức những tinh hoa của ẩm thực một cách bình đẳng. “Ai cũng có thể nấu ăn” – Câu nói quen thuộc của nhân vật bếp trưởng Auguste Gusteau trong bộ phim hoạt hình Ratatouille cũng được dựa theo nguyên vọng của Escoffier.
Le Guide Culinaire là cuốn sách lưu lại tất cả những thành tựu mà Auguste Escoffier để lại. Nó chứa nhiều công thức món ăn mà Escoffier tạo ra không phải là một đống công thức rối nùi mà ông bỏ rất nhiều năm cuộc đời để hệ thống hoá lại một các cụ thể nhất, tỉ mỉ, dễ hiểu nhất, từ các kỹ năng đơn giản đến kỹ năng phức tạp. Có 5 loại nước sốt được Escoffier sáng tạo ra mà đến giờ trở thành 5 loại nước sốt quen thuộc: sốt cà chua cho từng loại mì/pizza/thịt bò, sốt béchamel kết hợp lagsana và rau củ, sốt valouté từ lòng trắng trứng cho món cá và gà, sốt đường nâu espagnole dành cho thịt nướng các loại và sốt kem hollandaise dành cho những món trứng, tiêu biểu là trứng benedict.
Đi kèm các công thức là những chia sẻ kinh nghiệm nấu nướng và những đánh giá, phân tích bản chất ẩm thực Pháp, cùng mọi vấn đề về ẩm thực Escoffier quan tâm. Le Guide Culinaire được ví như một cuốn bách khoa toàn thư của thế giới nấu nướng. Nếu khi xem Ratatouille, bạn sẽ thấy có phân cảnh chú chuột Remy xem một cuốn sách dày đầu phim là cuốn sách ẩn dụ của Le Guide Culinaire.
Phong cách của huyền thoại Auguste Escoffier
Mặc dù được xem là người đi đầu cho sự phát triển hiện đại của ẩm thực Pháp, nhưng Auguste Escoffier vẫn tự coi mình là một người đầu bếp. Escoffier tự tạo cho mình những thói quen và phong cách nấu nuống độc đáo.
Escoffier yêu thích vẻ đẹp tinh tế, thanh tao từ những chi tiết nhỏ được kết hợp với nhau một cách hài hoà màu sắc. Đối với Escoffier, màu sắc trang trí món ăn hài hoà với hương vị rất quan trọng. Ví dụ như trong bữa tiệc tại Carlton với không gian được trang trí bằng hoa hồng cùng những chiếc lá bạc. Escoffier xác định được đây là phông nền cho một bữa tối có màu chủ đạo là màu trắng và màu hồng, trong đó món Borscht được chọn là món ăn có điểm nhấn đậm đà nhất, tiếp đến là Filets de poulet à la Paprik, và cuối cùng Agneau de lait sẽ tạo hương vị đỉnh cao trong suốt thực đơn.
Không chỉ có những công thức về các món chế biến bếp nóng, mà Escoffier còn có đam mê với các món tráng miệng, đặc biệt là bánh ngọt. Trong suốt quá trình ông làm việc tại Savoy, ông cũng sáng tạo ra nhiều loại bánh tráng miệng tuyệt vời làm hài lòng thực khách và được đánh giá cao.
Escoffier sáng tạo món ăn đều có ý nghĩa đặc biệt riêng. Mỗi công thức món ăn đối với ông đều cá tính của riêng nên tên gọi của nó phải thể hiện được điều đó. Có rất nhiều công thức món ăn ra đời để tôn vinh và tưởng niệm một nhân vật nổi tiếng – như món ăn pêche Melba tráng miệng hay bánh nướng Melba dành tặng ca sĩ Nellie Melba khi bà thường xuyên lui tới khách sạn Savoy; hay món sorbet trái cây tươi Sarah Bernhardt dành riêng cho nữ diễn viên huyền thoại người Pháp – Sarah Bernhardt.
Tên tuổi của Auguste Escoffier được người ta nhắc đến như “Vị vua của các đầu bếp, đầu bếp của các vị vua”. Ông được xem là thiên tài của bếp nấu không chỉ phục vụ giới thượng lưu và còn là người đi đầu cho cuộc cách mạng ẩm thực cao cấp.
Người ta luôn nhớ tới hình ảnh Auguste Escoffier người đầu bếp sạch sẽ, điềm đạm. Những nhóm đầu bếp hiện nay làm việc, phân chia công việc khoa học, hay các hệ thống nguyên liệu và hệ thống nước sốt cơ bản dựa vào thành quả lao động không mệt mỏi của Escoffier.
Ý kiến của bạn